Pascal Joly Charcutier, Meilleur ouvrier de France

Pascal Joly Charcuterie, meilleur ouvrier de France dans le 15ème arrondissement de Paris.


Portrait de Pascal Joly

Pascal Joly, meilleur ouvrier de France est installé avec sa femme Florence dans le 16e arrondissement de Paris depuis 2013, il vient de reprendre une boutique dans le 15e arrondissement, dont le labo est dirigé par son fils Florian Joly.

L’excellence de la transmission, la transmission de l’excellence, c’est la saga Joly.

Pour Pascal Joly, le 15ème, c’est une nouvelle aventure ! 

Pour Pascal Joly, le 15e, c’est une nouvelle aventure. Pour Florian Joly, c’est une première place de chef de laboratoire. Dans la charcuterie reprise par la famille rue Cambronne, la transmission est à l’œuvre. Le père a confié sans hésiter les rênes de la cuisine au fils. Pascal Joly n’a pas ménagé son fils, plus exigeant avec lui qu’avec ses employés, mais sans le décourager. Au contraire. Passionné de charcuterie dès son plus jeune âge, Florian a persévèré. Il a observé attentivement son père, scruté chaque geste, chaque technique, pour atteindre aujourd’hui le très haut niveau. Le nom Joly continuera de briller longtemps sur la belle et grande enseigne des charcutiers.

La qualité, la saveur et la tradition

L'équipe de charcuterie traiteur Joly

Ici, on fait de la cuisine. Quand on fait un fonds, on met des os, des légumes et ça cuit pendant des heures. La saucisse, c’est pareil, du sel de Guérande, du poivre, de la muscade, pas de conservateur. La charcuterie, c’est bon quand c’est frais, explique Pascal Joly. « On n’est pas dans une logique industrielle, nos produits ont une courte durée de vie. Les charcutiers artisans ne sont plus très nombreux mais ils doivent prendre la parole pour dire qu’ils font autrement. » Ici, le boudin cuit dans un bouillon, même si Florian, jeune homme de son temps, trouve que la cuisson dans un four moderne n’en altère pas les saveurs.

En militant du bon et du bien manger, Pascal Joly veille aussi au respect des bêtes qu’il achète, à l’élevage et à l’abattage. Il ne jure que par le poisson sauvage de petits bateaux bretons, à l’exception du saumon Label Rouge élevé en Écosse, qui trouve grâce à ses yeux. Dans ses boutiques, la charcuterie est reine, pâté-croûte, terrines, boudin noir et blanc, mais la cuisine tient une grande place, avec un soin minutieux apporté à la présentation, de chaque plat mais également des vitrines. De la couleur, de l’harmonie, de jolis glaçages, rien n’est laissé au hasard.
Mais, si le visuel est sa marque de fabrique, tout part de la recherche du goût et des textures. Un retour aux fondamentaux qui fait du bien au corps et à l’âme.

 

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