PASCAL JOLY CHARCUTIER-TRAITEUR, MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
Ainsi naissent parfois les vocations...
Il aurait pu être brocanteur, comme ses parents. Il aurait dû être sculpteur sur bois, comme le voulait son père. Mais, pour échapper à ses déterminismes, il s’est réfugié pendant les vacances chez son oncle, charcutier à Sainte-Adresse (Seine-Maritime), dans la banlieue du Havre. De l’âge de 11 ans jusqu’à l’âge de 16 ans, il y passe tout son temps libre.
« Je suis entré dans le labo, l’ambiance, les odeurs, je me suis senti tout de suite chez moi. »
L’ambition d’une vie et un projet de couple
Pour la première fois en 1989, il s’installe à son compte à Grandvilliers, dans l’Oise, 3000 habitants. Il fait d’une modeste charcuterie de village une affaire florissante.
En 2003, titre de MOF en poche obtenu en 2000, il se lance un nouveau défi, à Vincennes, avec le même succès. Il récidive à Rennes, de 2010 à 2017, et depuis 2013 à Paris.
Entre temps, un autre titre est tombé dans son escarcelle : champion de France du Fromage de tête « Oreille d’Or » 2014.
Pour Pascal Joly, l’ouverture d’une seconde boutique à Paris dans le 15e, c’est une nouvelle aventure. Pour Florian Joly, son fils, c’est une première place de chef de laboratoire.
Dans la charcuterie reprise par la famille rue Cambronne, la transmission est à l’œuvre. Le père a confié sans hésiter les rênes de la cuisine au fils.
La relève est assurée
« Mon fils Florian sait faire des choses que je ne savais pas faire au même âge , dit-il avec admiration. »
Pascal Joly n’a pas ménagé son fils, plus exigeant avec lui qu’avec ses employés, mais sans le décourager. Au contraire.
Passionné de charcuterie dès son plus jeune âge, Florian a persévèré. Il a observé attentivement son père, scruté chaque geste, chaque technique, pour atteindre aujourd’hui le très haut niveau.
Le nom Joly continuera de briller longtemps sur la belle et grande enseigne des charcutiers.
« La Qualité, la Saveur et la Tradition. »
Ici, on fait de la cuisine. Quand on fait un fonds, on met des os, des légumes et ça cuit pendant des heures. La saucisse, c’est pareil, du sel de Guérande, du poivre, de la muscade, pas de conservateur. La charcuterie, c’est bon quand c’est frais, explique Pascal Joly.
« On n’est pas dans une logique industrielle, nos produits ont une courte durée de vie. Les charcutiers artisans ne sont plus très nombreux mais ils doivent prendre la parole pour dire qu’ils font autrement. »
Ici, le boudin cuit dans un bouillon, même si Florian, jeune homme de son temps, trouve que la cuisson dans un four moderne n’en altère pas les saveurs.
En militant du Bon et du Bien manger,
Pascal Joly veille aussi au respect des bêtes qu’il achète, à l’élevage et à l’abattage. Il ne jure que par le poisson sauvage de petits bateaux bretons, à l’exception du saumon Label Rouge élevé en Écosse, qui trouve grâce à ses yeux.
Dans ses boutiques, la charcuterie est reine, pâté-croûte, terrines, boudin noir et blanc, mais la cuisine tient une grande place, avec un soin minutieux apporté à la présentation, de chaque plat mais également des vitrines.
De la couleur, de l’harmonie, de jolis glaçages, rien n’est laissé au hasard. Mais, si le visuel est sa marque de fabrique, tout part de la recherche du goût et des textures. Un retour aux fondamentaux qui fait du bien au corps et à l’âme.